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这一步要小心,不能让汤汁撒掉,因为等会儿过油用的面糊,全都需要用这些汤汁来调制。
“这肘子真是漂亮,我们老家办红白喜事,锅烧肘子是必须要上的菜品。”
魏乾是山东人,对这道菜很是了解。
车仔好奇的问道:
“这又是卤又是蒸的,不麻烦吗?要是不蒸咋样?”
魏乾端着蒸好的肘子晃了晃,里面的肉颤巍巍的。
他对车仔说道:
“不蒸的话,肉达不到这种软烂的程度,而且不把肉中的油脂和多余的汤汁蒸出来,肘子会非常腻,口感不行。”
做锅烧类菜品,蒸是必不可少的步骤。
没有这一步,肉中的油脂出不来,水分比较大,炸的时候也不容易挂糊。
只有经过蒸制,做出来的锅烧肘子才外酥里嫩,香而不腻。
这些都是过去的厨师一步步摸索出来的。
尽管做法繁琐,但步骤上却一步都不能少。
林旭拿来一个小盆,按照2:1的比例倒入土豆淀粉和低筋面粉。
其实单独放土豆淀粉也行,但加点低筋面粉酥度更高,吃起来更美味,而缺点就是出锅就得吃,不能等。
因为加了面粉,炸好的酥皮太容易回软,稍微一放口感就变样。
这也是饭店里给肉过油,不喜欢用面粉调糊的原因。
面粉和土豆淀粉准备妥当,林旭往里面放入两个鸡蛋,撒入两小勺食盐,三小勺花椒面,接着倒入一些蒸出来的肘子原汤,一边倒一边搅动,把这些淀粉搅拌成奶油状的面糊。
说是原汤,其实一半都是蒸出来的油脂。
用油来和面糊,这也是口感香酥的另一个原因。
这个糊跟香酥鸡的糊有点相似,不过也有区别。
香酥鸡可以放点小葱啥的,吃起来更香酥美味,而锅烧肘子是夹在荷叶饼中配着葱丝甜面酱等调味品吃的。
就不用在面糊中放小葱了。
面糊调好不能立即使用,得松弛一下,这样炸出来口感才更加香酥。
趁着这个功夫,将油锅放在灶上,大火烧热。
拿一个盘子,盘底铺满面糊,端着肘子小心的凑到铺满面糊的盘子上,间隔大概两三厘米,倾斜盘口,把肘子慢慢推下去,让肘子带皮的一面稳稳落在面糊上。
接着,把调好的面糊均匀铺在肘子肉的一面。
面糊要铺均匀,不能有肉露出来,这样炸出来的肘子才有外酥里嫩的口感。
要是有破口的地方,很容易把热油灌进去,到时候别说酥了,甚至有可能吃一嘴油脂。
面糊把肘子完全包裹起来时,锅里的油温也差不多有五六成热了。
林旭端着满是面糊的肘子来到锅边,用手推着肘子,慢慢滑到油锅里。
刚下去的时候不用管,让热油先把面糊炸定型,否则面糊很容易脱落下来。
这会儿也差不多到晚饭的时间了,沈国富一家和曾晓琪、崔清远等人正坐在外面,一边吃着今天新做的糖炒栗子,一边等着开饭。
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