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做完这些,袁德彪又将带鳞的鱼皮分成两半,先腌制一下,接着刮一层干粉糊。
他说道:
“过去都是把鱼皮烤一下,不过现在都改为油炸了,这样做出来的鱼皮更美味,还能吃到鱼鳞那种香酥的口感。”
说完,他架上油锅,烧热后将鱼皮放进去过油炸制。
炸的时候油温不能太高,五成热就行。
这样才能把鱼皮炸酥炸透。
鱼皮刚放进油锅中,会被炸得曲卷起来,没多久,就会再次舒展一些,这是鱼皮中的胶质变性造成的。
等鱼皮炸好,从锅里捞出来,放在一边晾着。
这会儿鱼肉已经用醋浸泡得差不多了,将醋倒出来,再用清水把鱼淘洗一遍,同样放进冰箱里进行冷冻冰镇。
趁着这个功夫,袁德彪切了一些干辣椒段,炸了一小碗油辣子:
“做杀生鱼,辣椒油必不可少,这道菜其实就是一道酸辣味的凉拌菜,只不过鱼肉足够新鲜,所以才让人念念不忘。”
袁德彪说完,特意从柜子里拿出一瓶醋。
戴建利指了指灶台旁边的调料区:
“这么多醋呢,不够用吗?”
“那些醋都不行,没有东北酿的米醋好吃,尤其是抚远地区的醋,最适合用来做杀生鱼,你要用了陈醋或者香醋,口味就全变了。”
这么讲究吗?
林旭没想到做一道凉拌菜而已,居然还需要当地生产的米醋。
他对这道美味越发充满了期待。
好不好吃暂且不说,光这份讲究程度,就值得一试。
很快,准备工作完毕,袁德彪将炸酥了的鱼皮切成条,再将冰镇的鱼肉和各种配菜全都端出来,开始制作。
他没有直接凉拌,而是先将炸好的辣椒油淋在鱼肉上,用筷子翻拌一下,让每一条鱼肉都被辣椒油包裹起来。
“醋味会冲淡鱼肉本身的鲜香味,盐具有杀水性,所以要先用辣椒油把鱼肉拌一下,防止醋和食盐直接接触到鱼肉。”
拌好后,将鱼肉分成两份。
一份跟土豆丝、香菜段等配菜拌在一起,加上绵白糖和食盐,淋一些炸香的辣椒段,再撒一些熟的花生碎和芝麻碎,再淋上半碗东北米醋。
搅拌均匀盛到盘子里。
这种汉民版的杀生鱼,表面看起来跟大拌菜没什么区别。
甚至不仔细瞅的话,根本瞅不清里面的鱼肉。
不过这也应对了大部分汉民对吃生肉的一种态度,掺到大量配菜中,假装没看到生鱼肉,这样吃起来就没有心理障碍了。
做完这道菜后,袁德彪又做了赫哲族版本的杀生鱼。
把鱼肉和切成条的鱼皮放在盆里,加一些葱丝,放入食盐绵白糖,搅拌一下,再淋入半碗东北米醋。
搅拌均匀,出锅。
跟大拌菜一样的汉族版杀生鱼相比,这道菜比较简单,所需食材一目了然,而且炸得金黄的鱼皮配上满是辣油的鱼肉,视觉上也比较有吸引力。
菜做好,袁德彪撕了一只熏鸡,顺便又切了个熏味拼盘,主要有熏肠、熏蛋、熏肘子、熏牛肉等卤味。
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