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第1130节（第3页）
接着盖上锅盖，小火煮制。
这会儿后厨不忙了，朱勇和庄一舟一人端着一碗山药汁，边喝边看林旭操作。
看到这里的时候，朱勇好奇的问道：
“辣子鸡里需要放线椒吗？”
林旭说道：
“我打算做点香辣酥，也就是酥辣椒，小时候经常吃，现在反而吃不到了，趁着这个机会，炸一点尝尝。”
一说这个，庄一舟来劲了：
“我知道这种小吃，过去经常吃，有时候还会掺到一些干煸菜里面，吃起来又香又酥，特别过瘾……没想到居然是用煮的干辣椒制作，别的辣椒可以吗？”
林旭说道：
“只要是干辣椒都可以，做法几乎也一样，先煮软复水，再裹上干淀粉，最后放进油锅里炸制……喜欢吃辣的就整个煮，不喜欢吃辣的就切成辣椒段再煮。”
中餐最大的特点，就是可以根据不同人的口味，选择不同的烹制方式。
比如林旭要做的香辣酥，喜欢吃辣那就做得辣一些，喜欢吃酥就在干淀粉中加点低筋面粉，完全可以根据自己的口味进行调整。
朱勇对香辣酥兴趣不大，他倒是很想学学辣子鸡，因为陆璐喜欢吃辣的菜品，尤其是辣子鸡。
现在有船新版本的辣子鸡，那肯定要学会了给自家黛玉尝尝啊。
他看着林旭好奇的问道：
“老板，这个沾益辣子鸡最需要注意的是什么？辣椒的量？还是鸡肉的品质？”
这个问题让庄一舟也好奇起来，放下碗，认真看着林旭，想知道到底是什么。
林旭笑着说道：
“最重要的不是辣椒，也不是鸡肉，而是油，油的量一定要多，不能低于鸡肉的三分之一。”
沾益辣子鸡所有配料都是根据鸡肉的重量来定的，连食用油的量也是如此。
因为这道菜中，糍粑辣椒是非常吸油的，油的量少了，这些辣椒刚倒进锅里就会黏在锅里。
而鸡肉之所以香辣好吃，也是因为油脂够多。
这么多油脂，不仅能让鸡肉口感油润，同时也能让鸡肉完全密封在油脂中，使得鸡肉在保温的同时，也会越发熟烂脱骨。
另外，油脂多也能防止菜品变质。
在滇南部分地区湿热的环境中，菜品剩了只能倒掉，而被油脂护着的辣子鸡，剩下的第二顿重新炒一下，不仅不变质，反而会更美味。
庄一舟自小在苏南长大，对这种用油量非常不解：
“乖乖嘞，三斤鸡肉就得一斤油，这跟喝油有什么区别？”
朱勇好奇的问道：
“不腻吗？”
林旭摇了摇头：
“不会的，等会儿做好了你们尝尝就知道，沾益辣子鸡能成为滇南名菜，可不是够辣就行的。”
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