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林旭没有直接做茄子,而且先拿着一块后腿肉,按照三分肥七分瘦的比例剁成肉馅。
剁好盛到小盆里,加入一点点葱姜盐水、生抽、胡椒粉,开始搅打腌制。
等料水被肉末吸收,抓起肉馅摔打几下,然后封上保鲜膜,放进冰箱冷藏室进行腌制。
趁着这个功夫,他拿来两根长条形的紫茄子,先去皮,再切成连刀片。
石文明看到这里,有些疑惑的问道:
“这不是炸茄盒的步骤吗?”
林旭说道:
“步骤相似,但做法不一样,锅塌茄子比茄盒少了几分油腻,更加软嫩,适合老年人和体虚的人吃。”
石文明一听便来了兴趣,最近石茉莉就有点感冒,胃口缺缺,吃不下太油腻的东西,要是这锅塌茄子合适,那不就可以让闺女大口吃饭了嘛。
想到这里,他拿起另一根茄子,开始学着做。
林旭把茄子片全都切好,将肉馅端过来,再摔打几下,让肉馅起胶,接着一手抓着肉馅挤出肉丸,另一只手把连刀的茄子打开,将肉丸盛进去。
合上茄子,将肉丸捏扁。
做好放在盘子里。
所有茄子全都夹好,依次放进面粉中,让茄子两面全都裹上一层面粉,放在一边备用。
碗中打两个鸡蛋,搅散。
再切点爆锅用的葱姜丝,锅塌茄子的准备工作就告一段落。
把炒锅放在灶上,烧热滑锅,加入一勺底油,大火烧热转小火,用筷子夹着裹满面粉的茄盒在蛋液中蘸一下,让蛋液将茄盒包裹起来,放进油锅中。
放好继续放下一片,所有茄盒都挨着放,放完之后,端着炒锅转动一下,让锅里的油脂把所有茄子都煎到位。
约莫差不多时,把碗中剩余的蛋液淋到茄盒上,让所有茄盒形成一个整体。
倒好之后,约莫蛋液凝固,用大翻勺的方式把所有茄盒一起翻个面,这是整道菜最考验技法的步骤。
翻面时,所有茄盒不能断开,依然保持着相连的状态。
翻面过后,下面的蛋液快速凝固,这时候可以把茄子倒出来重新爆锅,加高汤进行锅塌,也可以一锅出菜。
林旭把切好的葱姜丝放在茄盒正中间的位置。
约莫底面的蛋液已经凝固,再次来了个大翻勺,把茄盒翻面,顺便将葱姜丝翻到了茄盒下面,正好被锅底的热油煎到。
葱姜的香味出来后,顺着锅边加一大碗高汤。
再放入一小勺老抽调个颜色,放入一点点食盐和提鲜用的白糖,开始熬煮。
灶上的火熊熊燃烧着,锅里的茄盒也在高汤里咕嘟咕嘟的煮着,香味弥漫,不管视觉还是嗅觉,都让人很舒坦。
石文明好奇的问道:
“汤汁收紧就可以出锅了吗?”
他下午没看直播,所以不知道林旭在线点评的事情,要是知道的话,就不会这么问了。
林旭对他说道:
“光汤汁收紧还不能出锅,还差关键一步——放虾籽!”
说完,他舀起一小勺虾籽撒进锅里,锅里的香味顿时变为了鲜香味儿,虾籽迸发出来的鲜美味道,简直让人头皮发麻。
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