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第563节（第3页）

其他摊主看到他们获得了李逸的认可，羡慕不已，于是也都想重新做一遍，获得李逸的推荐，但被李逸劝阻了。

每个人擅长的小吃种类都是不一样的，没必要死磕他人的强项，找到自己最适合的才是最好的。

后续还有许多种做法，李逸也都会对手艺出众者发放推荐，不必急于一时。

听到李逸这么说，摊主们这才冷静了下来。

不过接下来，他们一个个都死死的盯着李逸的动作，生怕错过任何一个细节。

回到案台后方，李逸就起锅烧油，给他们教了四道炒类小吃。

分别是【咸蛋黄金炒饭】、【咸蛋黄炒意面】、【蛋黄肉松雪花酥】以及【反沙咸蛋黄】。

其中炒饭和炒面的做法和焗法类似，只是在焗的基础上增加了炒制的过程和配料，比较简单。

而【蛋黄肉松雪花酥】和【反沙咸蛋黄】则属于是两道甜品，做法要相对复杂一点。

学习炒饭和炒面的摊主很多，这是小吃摊上卖得最好的小吃类型，所有摊主学起来都很有动力。

在品尝了他们的出品后，李逸又送出了十几个【厨神推荐】的标示。

到了演示【蛋黄肉松雪花酥】的时候，李逸则放缓了动作。

这道小吃从做法来讲属于西式，更接近于烘焙，和中式传统小吃有所不同，所以李逸讲解得要更仔细一些。

相关材料，赵金麦已经帮他准备好了，放在了案台上。

李逸将鸡蛋依次打开，依次把蛋白分离出来，一边解释：“所谓的雪花酥，其实是从传统牛轧糖演化而来的一种甜点。

它的做法和牛轧糖也是近乎一样的，只是用的食材有所不同，食材用量也不一样。

所以它们吃起来口感也有区别，一个偏硬，一个松脆。

咱们要做的就是它们两者折中的一个版本，它的主料，就是蛋白糖。”

第646章蛋白打发三阶段

“牛轧糖就是蛋白糖，是用打发的蛋白和糖浆混合而成的，里面还会夹杂一些果仁。

它叫牛轧，但它和牛没什么关系，因为它的英文原名叫nougat，所以音译过来叫牛轧，而不是被牛轧出来的。

还有一种叫marshmallow的，也是一种蛋白糖，只是打发的程度比较高，组织更轻柔，吃起来更绵软，就是咱们平时吃的棉花糖了。”

把蛋白打出来后，李逸就拿过了一个不粘锅来，往里加着清水，一边说道：“蛋白糖的制作最关键的就是糖浆的熬制，你们如果没熬过糖浆，这一步可能会有点难。

不过我会帮你们尽量降低难度的，只要按照我说的方法来做，基本上都可以熬成功的。”

说着，锅中的清水已经加到一半了，他也随之停了手。

拿过了一袋白砂糖，他往锅里倒了一袋，又拿了一袋过来，倒了小半进去。

“糖浆需要用水来融化，这里咱们用到的水大概是700克，白砂糖要用到1200克。”

把白砂糖袋子放回去后，李逸又拿过了一个装满了透明粘稠液体的塑料桶来，指着上面标注的名字解释：“这个是水饴，就是糖浆的一种。

糖浆根据原材料和制作方式不同，可以分成米饴，水饴，朱饴，石头饴，罗仔饴等等很多种。

这种水饴是用树薯粉加热水发酵做出来的，因为它的颜色比较淡，接近于水的透明色，所以俗称水饴。

水饴的质地比较柔软，所以一般比较适合用在糕点上，一些简易的棒棒糖也会用水饴来做。

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