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同时还散发出毛发燃烧的味道。
谢保民将肘子放到稍稍烫手的热水中,拿起一个刚拆开包装的钢丝球便洗了起来。
很快。
原本满是黑灰的肘子就被洗得干干净净的。
接着起锅烧油,开始给肘子过油。
油热还得一会儿,谢保民闲着没事,拿着尖刀把肘子细的那一头,也就是连接猪蹄的关节部位的筋膜给剔了一下。
宋大海一看便忍不住赞叹一声:
“老谢这一步做得讲究了啊。”
讲究?
这里有什么说处吗?
林旭好奇的问了出来。
宋大海说道:
“把下关节的筋膜去掉后,肘子在炖煮的时候肉收缩,骨头会露出一截,这样不仅卖相好,而且吃的时候轻轻一抽就能把腿骨给抽出来。”
林旭这下明白了。
原来那些带着握把的肘子,是这么处理的啊。
“那要不切断筋膜呢?”
宋大海答道:
“不切断的话,骨头露不出来,炖的时候两头的筋膜同时拉扯,容易把肘子扯散架,好多人在家炖肘子炖得不成型,就是这些筋膜在作怪。”
原来是这样啊!
找到老妈每次炖肘子都碎成好几块的元凶了。
忙这一步的时候谢保民对林旭说道:
“肘子这种食材,异味全在皮上,把皮刮洗干净后,基本上就不会再有什么异味了,直接过油炸就行了。”
一旁的宋大海忍不住解释了一波:
“肉皮过油后烹制起来更加完整,不会破了卖相。在家做担心崩油的话,也可以用喷枪把猪皮烧一遍,烧出细密的小泡就行,跟炸有同样的效果。”
这些都是他们在厨房干了半辈子总结出来的经验。
对别人来说或许只是谈资而已。
但对烹饪行业的从业者来说,都是无价之宝。
林旭默默记在了心里。
以后他要接触的肘子类菜品肯定会很多。
多记一种处理方式,以后做的时候说不定就用得上呢。
谢保民炸肘子用的是深一点的大锅。
锅大油多。
崩油的几率就会大大降低。
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