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收拾完黄花菜后,他又泡了一些花生米,接着将晚上要用的烤麸拿过来。
这是北方比较少见的鲜烤麸,林旭将烤麸放进水中,等烤麸吸满水后,用力按压一下,把里面的水挤压出来,这样就能带出去一部分酸味。
这样多挤压几遍,等盆里的水变浑浊了,再重新换水淘洗两遍。
洗好后拿一个盆,用手将烤麸掰成比麻将略小的块。
四喜烤麸的现代做法是切成方块,但传统做法,是用手掰开的,这样烤麸表面会变得不规则,能挂住更多的酱汁。
但手掰的不美观,所以现在被卖相更好的刀切方块给取代了。
掰好后,就到做烤麸比较重要的一步了——过油。
烤麸跟面筋最大的区别就是烤麸更酸,为了去掉酸味,同时让烤麸的口感更好一些,需要将烤麸放进油锅中炸一遍。
林旭做之前搜了一下网上的教程,基本上都是说,要像炸茄子那样,用高温热油炸制,否则烤麸中会浸满油脂。
这是不对的。
因为只炸表面的话,烤麸内部的酸味是没法用高温热油去除干净的。
正确的做法是,温油炸制。
林旭在灶上烧了一锅油,不等油热就将掰开的烤麸倒进去,并用勺子搅拌了两下。
接着把灶上的火调到最小,让锅里的油温慢慢上来。
在升温的过程中,烤麸内部的酸味会被炸出去,同时里面的蜂窝状的疏松结构,也会变得更加柔韧。
这种柔韧落在口感上,便是沪上人对烤麸的最高要要求——筋道!
正忙着的时候,戴建利突然发来了一条消息:
“兄弟,明天上午十八号楼后厨做干碟蘸料,你来一趟吧,我教你干碟蘸料的做法,顺便请你吃外面吃不到的精品川菜!”
第二百七十六章崔清远:烤麸很惊喜,更惊喜的是发现了个好苗子!
明天可以学习干碟蘸料的做法了?
看着戴建利发来的消息,林旭有些意外。
不错不错,这下店里的所有干碟蘸料都能升级了,而且以后不管什么时候用到干碟蘸料,都有完美级的用法在手。
从这个角度来看,这比获得两道完美级菜品都让人开心。
而且干碟蘸料到手后,可以让不少蘸碟菜的品质都提高一截,甚至在其它菜品烹制中也能派的上用场。
更重要的是,积分商城中,完美级干碟蘸料的售价为:3000000积分。
普通的完美级菜品初始价为八十万积分,而干碟蘸料技法却三百万,还要通过一个所谓的试炼任务。
这么对比之下,用完美级学习卡将这道调味品学到手就越发变得迫切和必要起来。
嗯,学会就能节省三百万积分,四舍五入约等于赚了一个亿,这还有什么理由不去学呢?
更何况去了还能见识一下戴建利说的精品川菜。
所谓的精品川菜,大概率就是那种不辣的菜品,比如开水白菜、鸡豆花之类的。
很多人对川菜的第一印象就是麻辣,其实麻辣只是川菜中的低端菜,是普通老百姓消费得起的菜。
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