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这种炒面味道超级棒,比什么焖面卤面好吃多了,但就是太费厨师,所以时至今日已经濒临失传。
其实也不算失传,会的厨师还不少,只不过没人愿意做这道面食了而已。
费工夫不说,还浪费时间,顾客等得也不耐烦,因为吃炒面的,都是因为赶时间,你上来得十几分钟,这谁等得了啊。
当然,最关键是的是,这么费劲搭力的做出来,要价低了还不够厨师工资呢,但要价一高,又没顾客吃了。
所以干脆换成面条店买的熟面条,炒一分多钟就出锅,简单快捷,利润有保证,顾客也不用久等,一切都恰到好处。
林旭对炒面一点不陌生,这是老妈陈美娟的拿手菜。
过去放学回家,中午来不及做饭,就切点肉丁或者炒几个鸡蛋,然后再把生面条煎一下再倒入料汤。
没多久,一顿有菜有肉有主食的午饭就做好了。
虽然饭店里的厨师嫌炒面慢效率低,但在家里做饭的话,十来分钟内做出一份色香味俱全的主食,这种老式炒面还真挺符合要求的。
除了对厨艺要求高之外,别的没缺点。
做这道菜首先要确定锅不会粘,一旦碰到粘锅那这面就算是废了。
另外要懂得根据面的量灵活调整卤汤多少,要确保焖几分钟后,锅里的汤能被煎得香酥的面条全部吸收掉。
炒面跟焖面不同,焖面菜更多,吃起来要柔软,菜和面要结合起来。
而炒面则要求口感干香,面条煎酥之后又稍稍被卤汤泡软了,所以面条入口后依然有焦焦的感觉。
这就跟炒饼和焖饼的区别一模一样。
林旭感慨一番,端着鸡蛋汤又喝了一口:
“等会儿给我来点啊,好久没吃过炒面了。”
“好嘞,季师傅弄了四五斤面条,绝对够。”
魏乾拿着一口炒菜锅比划一下,觉得太小,煎不下五斤面条,随即便把他常用的单柄炒锅换成了大号的双耳炒锅。
先滑锅,接着往锅里加入一点料油。
用料油来做能够最大限度的激发出面条的香味。
其实最传统的做法是抓一点花椒和一个八角放在锅里炸出香味,捞出后再煸肉片。
不过饭店厨房的灶头火力太猛,加上这一步有点繁琐,就直接用料油替代了。
油热后把五花肉倒进去煸炒,煸到两面焦黄时,下入葱姜蒜爆香。
接着顺锅边淋入一点生抽,再放入一小勺食盐和一小勺白糖,让肉片有个底味。
最后加入芹菜翻炒,炒得差不多的时候往锅里倒入一小碗高汤和四碗清水。
今天面有点多,所以汤也得多点。
把水倒进锅里,再依次放老抽、十三香以及洋葱,小火煮开。
季明辉好奇的问道:
“这会儿把面条盖上去,是不是就是焖面了?”
马志强点了点头:
“对,焖面和炒面的区别就是,焖面是菜在下,面在上,面是菜汤的蒸气熏熟的,所以吃起来有些软,而炒面是面在下菜在上,两者完全相反。”
约莫锅里的芹菜和洋葱断生后,魏乾端着锅将菜和汤一块儿倒出来。
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