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第581节（第3页）

干烧鱼这道菜，据说是大画家张大千创作出来的，也说是有位看人打牌的厨师忘了时间，导致鱼在锅里熬干了汤汁而做成的。

反正不管怎样，这都是一道做法不复杂但味道却超级鲜美的菜品。

拿菜刀将鲤鱼的脑袋敲一下，随即在尾巴根部来一刀，把鱼血放出来，接着将鱼鳞刮掉。

这种两斤来重的鱼，鳞片不是很大，所以这次就不留了。

鱼鳞的不光身上有，鱼肚子上也有，而且还更硬一点，为了影响口感，需要从头到尾都要刮洗干净的。

刮好后将鲤鱼开膛。

将里面的内脏一股脑挖出来，不过鱼籽鱼鳔鱼油可以留下，回头做鱼杂吃。

内脏清理干净后将腹腔里的黑膜洗干净，再去掉鱼鳃和鱼牙，最后把鱼尾修成一个标准的“v”字形，这种形状被称为燕尾，有吃完展翅高飞的意思。

做完这一步，鲤鱼的清理工作就算结束。

鱼身清洗一遍，再用厨房纸把表面和腹腔中的水分全都擦干，接着开始给鲤鱼改刀。

鲤鱼改刀的方式有很多。

有一字花刀，柳叶花刀、牡丹花刀等等。

今天做干烧鱼，要用的是十字花刀。

把鱼平放在案板上，在鱼脊背上肉厚的地方，顺着鱼身斜四十五度下刀，用刀尖的部分切到鱼骨停下。

接着间隔几厘米，再这么来一刀。

做干烧鱼花刀必须要深，要切到骨头，这样鱼肉才能更加入味，才更好吃。

从头切到尾，再换个角度重新切，让刀口呈现垂直交叉状态。

两侧全都打上花刀后，放进盆里，抹上一层食盐，再将葱姜揉碎了涂满鱼身和腹腔，最后把葱姜塞到鱼的腹腔中，进行腌制。

这一步是给鱼入一个底味儿，让鲤鱼的味道更鲜美。

接着将盖上盖子，让鱼在盆里腌制十分钟。

趁着这个功夫，把准备用到的食材都准备一下。

肥一点的五花肉，切成石榴籽大小的颗粒，姜蒜切末，豆瓣酱剁成泥，芽菜淘洗后剁碎，再切点笋丁、泡椒丁、大葱段等配料。

传统做法中，干烧鱼是不放盐的，咸味主要来源于豆瓣酱和芽菜。

所谓的芽菜就是用盐腌渍的青菜类食材，类似于雪里蕻、梅菜等、萝卜缨等菜品，是川渝地区一年四季离不开的腌渍菜品。

经典川式美食宜宾燃面，以及味道和口感不逊于梅菜扣肉的咸烧白等等，都离不开芽菜的加持。

一切准备就绪，鱼也腌制得差不多了。

开始制作。

林旭将鱼身上的葱姜全都去掉，接着起锅烧油，油的量要稍稍多一些。

等油烧到八成热时，下入鲤鱼。

鲤鱼下进锅里后不用翻动，利用高温热油炸制，这样鲤鱼表面才会迅速炸干，不会破皮。

相反，如果刚入锅就翻动，那鱼绝对是要粘锅的。

炸了一会儿之后，轻轻晃动炒锅，等锅能晃动的时候，就说明鱼的底部已经炸干，可以翻面了。

两面炸好，捞出来控油。

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