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第624节（第3页）

这道菜的地位之所以如此高，除了味道好、口感好让人难忘之外，最主要的就是整道菜在上桌前，会有个拆鱼骨的过程。

将鱼头上的所有骨头全都拆下来，同时还要保持鱼头的完整。

拆完后还不算完，还要用高汤、金华火腿、香菇、冬笋等食材放到锅里重新烩一下，这样的烹制方法，对厨师的厨艺有着巨大的考验。

一般的厨师别说烩和拆骨了，甚至连鱼头煮到哪一步都不知道。

谢保民正忙活着，冲戴建利说道：

“老戴，你替我师弟做小龙虾，让他来学拆烩鲢鱼头。”

“好的，林老弟赶紧学吧，这可是一道大菜，过去后厨做这道菜是需要在小厨房烹制的，外人不能看。”

林旭好奇的问道：

“自己店里的人也不能看吗？”

“那肯定的，这种傍身大菜学会了一辈子饿不着，哪怕徒弟也得够年限才能学。”

林旭正等着炸小龙虾呢，闻言将灶头让给了戴建利。

他来到谢保民面前，认真看着拆烩鲢鱼头的做法。

这会儿鱼头已经收拾干净，鱼牙黑膜等也已经去掉，就等着下锅烹制了。

“师弟你看清楚了，一般做鲢鱼头不是从鱼头后面砍断，而要带一截鱼身，具体带多少鱼身，那也不是瞎砍的。”

谢保民没有直接说鱼头的砍法，而是指着鱼肚子的鱼鳍说道：

“鱼身上有三对鳍，分别是胸鳍、腹鳍、尾鳍，胸鳍和腹鳍挨得比较近，做鱼头下刀时，就从这两者中间下刀，不过随着鱼头越来越贵，鱼贩子为了多卖钱，基本上都会顶着胸鳍的根部下刀。”

他指了指鱼头上带着的胸鳍，又指了指鱼身上的留下的腹鳍。

“不管什么类型的鱼头，都要把胸鳍带上，这玩意儿展开了跟一对儿小翅膀一样，是鱼头菜品中很重要的装饰品。”

林旭默默点头，这些基本知识平时没人教，得认真学习。

“这道菜跟剁椒鱼头不一样，剁椒鱼头从脑门劈开，中间肉少，两侧肉多，方便蒸熟，拆烩鲢鱼头从下面劈开，鱼脑袋是完整的。”

介绍完这些，谢保民又讲了一下清洗的要领。

除了要将鱼牙和黑膜清洗干净之外，鱼鳃的根也要尽可能的拽出来，否则等拆的时候，会给拆解造成很大障碍。

讲解完这些，谢保民开始教林旭煮鱼头。

另一边，收完家具家电的沈国富开着他的宾利，准备回店里吃饭。

坐在副驾上的韩淑珍忍不住又交代一句：

“要是其他人都喝酒的话，你可以少喝点，但不能喝多。”

沈国富心里一喜，一本正经的说道：

“你放心老婆，我绝对不会喝多，但一点不喝也不行，我看乐乐发朋友说谢总厨和对小旭不错的戴总厨都在店里帮忙呢，我要不陪着喝点说不过去。”

说完他不由得加快了车速。

既然谢总厨和戴总厨都在，再加上可能来店里吃饭的黄老板崔教授……

这么多人聚在一起，怎么也得喝点儿成年人该喝的饮品吧？

哈哈，又是一个微醺的周末啊！

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