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第764节（第3页）

正常情况下，做芙蓉鸡片是不需要加太白粉的，但这是为了让成品更像蛋白，所以要加点口感爽滑同时色泽更白的太白粉。

这样荷包蛋的外表更洁白细腻，也更接近真实蛋白的样子。

至于加蛋清，则是起个粘合剂的作用，同时让蛋白的口感更好。

他原本是准备把蛋清打发的，但想了想，打发的蛋清会让成品出现很多密集小泡，整体来说不够美观，这才作罢。

准备好后，赵学胜也把猪油端了过来。

之所以用猪油，跟隔壁屋里炸挂面一样，是为了不上色，用别的油脂，大概率会染成金色黄色甚至更重的颜色。

只有猪油是纯粹无色的。

低温油炸时完全不会上色，这样炸出来蛋白依然是雪白，卖相更完美。

油温三成热，调成微火。

林旭拿着一个稍微扁一点的勺子在油中涮一下，甩掉多余的油脂，随即在蛋白糊中舀了一点点，让蛋白糊在勺底铺上厚厚一层。

接着用小勺往中间舀两勺蟹黄调成的蛋黄，稍稍铺成一个椭圆形。

最后再淋上一些蛋白糊，把蛋黄完全盖住，把勺子基本上填满，这样能够最大限度变成荷包蛋的样子。

做好把勺子放进锅里，直接伸到锅底就行。

刚放进去不要动，直接连勺子一块儿炸，等表面稍稍收紧，才能小心的把勺子从锅里抽出来。

这是个比较考验耐心的过程。

好在钓鱼台厨房里的勺子比较多，林旭一次找了五六个同款勺子，这样一锅就可以做五六个荷包蛋了。

低温油炸时蛋白凝固的比较慢，但也能看到进度。

刚开始表面的蛋白会随着油脂的飘动而四处摆动，油面上甚至还会漂浮出一些细碎的白色泡沫。

等表面凝固后，这些蛋白就会变得安静起来。

但这会儿还不能动。

还要继续等待，等到勺子的边沿出现蛋白因为凝固而收缩出来的缝隙时，再轻轻拿着勺子慢慢倾斜。

快到九十度时，整个白生生的假荷包蛋就会从勺子里滚落出来，平铺在锅底。

这时候基本上已经成型，只要再炸一会儿，让里面的蛋白彻底凝固了就行。

不用担心里面的蛋黄会夹生，因为不管蟹黄蟹粉还是蟹膏，都是熟的，稍稍加热一下就能吃。

没多久，荷包蛋正式做好。

谢保民端来一小盆之前做出来的清汤说道：

“捞出来先在汤里涮一下，把多余的油脂涮出来，这样卖相更好，我已经迫不及待拍出来给师父看了，他肯定很激动。”

谁能想到，清汤挂面竟然改进成了清汤挂面荷包蛋。

林旭把几个做好的捞出来，开始做下一锅。

今天总厨们都在，做一碗是绝对不够吃的，起码得人手一碗。

谢保民见下一锅还需要等一会儿，便端着汤盆把荷包蛋给端走了。

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