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别说,这吃法看着还真挺馋的。
“跟着谢老师拍了一段探店视频了,对高端菜也有了一定的了解,但完全没想到,一道普普通通的熘肝尖会这么好吃……比外卖上的熘肝尖好吃一千倍!”
谢保民笑着说道:
“一般饭店里都会切一大盆猪肝,焯水后放在盆里,有顾客点就盛出一份回锅炒制,口感肯定不行……现在想吃这种口感滑嫩的熘肝尖,难喽。”
这道菜太考验厨师功夫,能把这道菜炒好的,平时已经不做菜偏重管理了,而做不好的,有可能会炒老。
所以最佳办法,就是把猪肝腌好汆烫一下,然后再回锅炒制。
这样虽然口感会差一些,但比较好上手,厨师烹制起来也比较简单。
最重要的是,节省成本。
按照林旭的做法,一套猪肝只能做一盘菜,剩下的不是筋膜就是血管,只能卤一下做卤味拼盘。
相对来说,汆烫的方式就比较能够物尽其用了。
一套猪肝,少说也能做四五盘菜。
对于饭店老板来说,该怎么选择还用考虑?
小贾一听,连盘子里的玉兰片和木耳也没放过:
“这么说那我更得多吃点了,不然下次不定到什么时候才能吃上了。”
一号楼的总厨何宝庆笑着说道:
“下次跟老谢去丰泽园,那里好像还有最传统的熘肝尖,这种传统酒楼,偶尔能碰到这道菜,至于别的饭店,就别想了,就算有,味道也不对。”
等小贾吃完,谢保民跟他去厨房门口录了个探店的片头,然后这位摄影师就挎着相机包离开店里,回公司剪辑视频去了。
趁着这会儿总厨们都在,林旭邀请大家去后厨参观指点。
这么一群钓鱼台的总厨,可是一般饭店求都求不来的,不让他们指点一下大家的厨艺就太说不过去了。
何宝庆背着手看了一圈,最后站在了正在炒回锅肉的魏乾身边。
等回锅肉出锅要烹锅边醋的时候,何宝庆小声说道:
“别用陈醋,容易有味道,也别用白醋,酸味太强,用香醋或米醋,要是不介意颜色,大红浙醋也行。”
不管怎么说,魏乾都是一号楼走出来的师傅。
作为那里的行政总厨,何宝庆一直拿他当自己人看待。
魏乾笑着说道:
“谢谢何总厨指点,我以后记住了。”
何宝庆拍拍他的肩膀:
“谢啥谢,在一号楼让你受委屈了啊,以后有啥不懂的,可以随时给我发微信……你没把我删掉吧?”
“没。”
“那你继续忙吧,我去看看老戴做的菠菜咋样。”
这些总厨各自指点了一下大家的手艺,邱振华还特意去了趟面点部,跟季明辉聊了会儿,顺便给面点部的人讲了一下白案方面的一些注意事项。
等转了一圈后,一行人来到楼上的宴会厅,里面已经摆了一桌热气腾腾的饭菜。
钓鱼台的总厨来了,怎么也不能让大家饿肚子。
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