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“大概白玉藕丝、粉蒸银丝、清水芙蓉、清汤挂面、雪花鸡淖、银丝鲊汤、鲍汁鹅掌、鲍汁海参、拆烩鲢鱼头都是家常菜吧,反正我家吃不到这些。”
“巧了,我家也吃不到。”
“感觉林老板要跟粉丝保持距离呀,否则容易被当成厨房小白。”
“赶紧开始吧,等不及了!”
为了直播更有效果,林旭特意换了身新的厨师服。
等邱振华开车来到店里,直播正式开始。
今天直播是专业团队操作,清晰度没问题,而且还动用了远近好几个机位,通过导播台的切换,完美呈现狮子头的做法。
而谢保民邱振华戴建利三人也换上工作服,在一旁帮忙讲解和评价。
国宴总厨亲自对菜品的所有步骤和配料进行解读,这样的规格,放眼整个直播圈也没第二家。
“大家好我是林旭,欢迎来到我的直播间,由于众所周知的原因,今天教大家做淮扬菜的经典名菜——清炖蟹粉狮子头。”
简单的开场白过后,谢保民等人也对着摄像头打了招呼。
吃饱喝足没事干的曾晓琪,甚至还特意换上正装,客串了一把主持人。
刚刚光听大家讨论就已经馋得不行,这会儿出一份力,等会儿做好的时候,才能率先尝到呀。
美食面前,大家都有各自的小心机。
时间紧迫,林旭简单介绍了一下食材,便拿着菜刀开始制作。
他麻利的将五花肉的肉皮去掉,随即将肉平放在案板上,在边上用菜刀慢慢切了片肉下来,切好后,将肉片放在一边,随即把菜刀横过来,用平切法开始给肉做分层处理。
邱振华看着摄像头说道:
“刚刚这一步是什么意思知道吗?这叫试刀,利用切肉的顿挫感,来判断肉的老嫩,肉要老了,等会儿切的颗粒就得小一些,不然吃起来会有渣,而肉嫩的话,颗粒要适量大点儿,否则肉容易煮化。”
狮子头这道菜跟肉丸做大的区别,就是不能剁,要全程用刀切。
所谓的千刀肉,说的就是这道菜。
而且在切的时候,肥肉瘦肉是要分开的。
肥肉部分大概切成黄豆粒大小,瘦肉部分要切成绿豆大小,两者分开切成粒,再分别进行初加工,最后才能合在一起摔打上劲儿。
看着林旭娴熟的用平刀法将肥肉和瘦肉进行分离时,邱振华想起了自己当学徒时的情景:
“那会儿我大伯还年轻,热衷于打桥牌,给我布置完做狮子头的任务就打牌去了,我觉得没人管,就讨巧用刀把肉剁成了肉沫……”
戴建利笑着问道:
“手心被打肿了没?”
“打肿了,钻心的疼,我大伯很严肃的说,老百姓家做肉丸子,可以剁,但身为一个淮扬菜师父,做狮子头时用刀剁,是对祖师爷的大不敬。”
林旭把五花肉的肥肉瘦肉分开后,便开始切瘦肉丁。
他一边切一边说道:
“做狮子头为什么要用五花肉呢,就是五花肉中的瘦肉只有薄薄一层,没什么筋,而且贴着肥肉生长,香味浓郁,这样的肉才能做到入口即化。”
对别的肉类菜品来说,入口即化一般形容的是肥肉。
但狮子头指的却是瘦肉,瘦肉部分香气馥郁,口感软嫩,入口即化,是整道菜的评判标准。
切肉丁看似是一件很简单的事情,但真正动手时就能发现,难度真的不小。
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