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第888节(第2页)

刚炸好的鱼不能复炸,需要像醒酒一样把鱼醒一下,让面糊和鱼肉的热量稍稍下降一些。

温度下降,面糊和鱼肉中的水分就会再次渗出,一些油炸类面点容易回软,就是温度降下来,内部的水分子重新“回流”到表面的原因。

这时候再复炸,鱼肉自然会变得更加香酥。

不光炸鱼,炸任何食物,只要稍稍等一下再复炸,都能起到类似的效果。

所有鱼全都炸完,前面捞出来的鱼,差不多可以炸第二遍了。

“林师傅一个人行不行?要不我帮你熬醋熘汁?”

对于一个淮扬菜师傅来说,什么时候能同时管控两口锅,独自把醋熘鳜鱼做好,什么时候才算把这道菜的精髓学到了手。

所以邱振华客气的问了一句,要是林旭需要帮忙,那说明对这道菜的理解还有待加深,还没到学到“左右互搏”的本事。

在中餐烹饪圈里,淮扬菜师傅一直有别于其它菜系。

别的菜系白案红案都是分开的,相互还看不上眼,白案师傅觉得红案师傅就会耍一些花活儿,红案师傅觉得白案师傅就一把子力气。

差点就把“粗鄙的武夫”这类名号安在白案师傅头上了。

但淮扬菜的师傅,基本上都白案红案全通,是圈内少有的“魔武双修”派系。

而除了魔武双修,淮扬菜师傅还擅长同时掌控两口锅的左右互搏,一口锅炸鱼,一口锅熬汁,两口锅之间互不影响。

林旭笑着说道:

“不用,我一个人搞的定,您就帮忙给鱼松皮就行了。”

所谓的松皮,是把炸过的食材故意进行破坏,让第二遍炸制时热油更容易渗透。

醋熘鳜鱼三次炸制,每次的松皮步骤都不一样。

比如第一遍炸制后,需要用筷子或者类似的东西,在鱼肉厚的脊背等地方扎几下,在复炸的时候,热油能顺着这些洞孔进去,让炸出来的鱼更酥,更透。

邱振华一听,脸上不自觉便露出了羡慕的表情。

才二十出头就能独自做醋熘鳜鱼,这样的天赋,换谁都羡慕啊。

灶台前,林旭把灶上的火开到最大,让油温再次升高一些。

醋熘鳜鱼的三次油炸,所需要的油温一次比一次高,但炸制的时间,一次比一次短,特别是第三次,基本上刚炸到外皮就得捞出来摆盘。

这样的炸法,会让外面的面糊越炸越酥,而里面的鱼肉却依然鲜嫩。

邱振华说道:

“鲁菜中的干炸丸子,其实也是需要多次复炸,外皮越炸越酥,而里面的肉则是越来越嫩。”

烧油的时候,林旭拿着一口炒锅放在旁边的灶上。

先滑锅,接着往锅里放了一大勺猪油。

做鱼嘛,猪油是必不可少的,否则鱼肉鲜味突出而香味不足。

油烧热,将准备好的葱姜末倒进去爆香。

这些葱姜要切成粉末状,越细碎越好,这样出锅时才不会影响口感。

香味出来,往锅里加入一大碗生抽,一小碗冰糖,一大勺黄酒,一大勺老抽,再加入一小盆高汤和一小盆清水。

十条鳜鱼,需要不少醋熘汁,所以要多准备一些。

这种汤汁宁肯多,不能少,因为鱼肉没有腌渍,全靠醋熘汁出味。

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