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芥末墩儿冲,离老远就能闻到芥末那种钻鼻的冲味。
但乾隆白菜却是香,芝麻酱的香味,完全不冲,反而有种幽香的感觉。
口感方面,一个脆爽,一个软嫩,也有着明显的差别。
这两道菜,算是把京城的两大凉菜美食给展现得淋漓尽致,但偏偏这两道菜用的还是同一种食材,颇有种一体两面的感觉。
林旭将切掉的白菜叶一片片撕开,用清水淘洗一遍,放在筐里控水。
接着用一个大一点的料碗,往里面加了一些芝麻酱,再放入一汤勺生抽、一点点老抽、一汤勺绵白糖、一小勺蜂蜜,两汤勺米醋,搅拌一下,将芝麻酱搅拌开。
之所以用绵白糖而不是白砂糖,则是因为白砂糖比较难融化,拌在白菜中吃起来会有小颗粒,所以就用容易化开的绵白糖代替。
芝麻酱澥开后,将控好水的白菜叶倒进盆里,加入调好的芝麻酱,抓拌均匀。
这道菜光用筷子搅拌不容易入味,需要戴上手套轻轻抓拌,让芝麻酱均匀的挂在白菜叶上。
拌匀后撒上熟白芝麻。
稍稍腌几分钟,让调味品的盐分和糖分将菜叶中的水分杀出来,这样吃起来口感会更加软嫩,也更美味。
郭星海忙完手头上的活儿,看到林旭拌的这道乾隆白菜笑着说道:
“我过去都不知道这道菜,是津门那俩主持人吵架,才知道有这么一道凉拌菜……话说这真是乾隆吃过的凉拌菜吗?”
“吃过个屁,这道菜出现的时间甚至还不到三十年呢,算是京菜中的小老弟,跟芥末墩儿根本没法比。”
庄一舟在燕京饭店工作好几年,对这道菜比较了解。
不过虽然是京菜中的小少年,但乾隆白菜的知名度却非常高,尤其是上次俩主持人吵架,弄得全网的人都在学乾隆白菜。
甚至连一些国外up主也认真研究了做法。
尽管有猎奇和蹭热度的成分,但不得不说,乾隆两个字,让这道菜增加了很多话题度。
林旭翻过家里的是《御膳録》,里面特意记载了乾隆皇帝吃过的两道凉拌菜,一道是燕窝拌鸡肉,一道是拌老虎菜。
完全看不到乾隆白菜的身影,甚至连白菜也都是作为配菜出现的,从没有哪道菜是以白菜为原料制作的。
而且就那两道燕窝拌鸡肉和拌老虎菜,也不是正餐时间出现的。
《御膳録》中记载的是晌餐,也就是非正餐端上桌的,至于原因倒是很简单,那就是凉拌菜上不得席面。
所以乾隆没吃过乾隆白菜,这道菜也不是他发明的。
完全就是因为芝麻酱是黄的,高端的白菜叶子也是黄的,所以就蹭了皇家的名气,而美食圈里,大清皇家的网红自然就是乾隆了。
反正这位皇帝头上已经安了不少跟他无关的菜品,再多一道乾隆白菜也无可厚非。
把乾隆白菜做好,林旭拿了几根嫩黄瓜过来。
老丈人交代要做黄瓜墩儿。
但这道菜跟芥末墩儿一样,传统做法需要腌制两三天才能吃,为了满足老丈人的心愿,同时让他多吃点素食,林旭打算加快黄瓜的腌制进程。
黄瓜墩儿腌制时间久是因为黄瓜不容易腌透,所以只要加速腌透,理论上来说跟芥末墩儿的快捷做法一样,当天就能吃到嘴里。
为了腌透,林旭特意用蓑衣刀法,把这几根洗净的嫩黄瓜做成了蓑衣黄瓜。
蓑衣刀法不难,先竖直下刀,把黄瓜切成间隔两毫米的连刀段就行,假如掌握不住,切的时候可以在黄瓜两侧各放一根筷子。
这样不管怎么切,黄瓜下面始终是连着的。
要是刀法过得去,也可以不用筷子,刀口向前倾斜就行,让菜刀尾部向后翘着,这样切下去,黄瓜也是连着的。
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