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大家就着米饭,吃了个不亦乐乎。
吃饱喝足,林旭来到厨房,开始调烧鹅用的脆皮浆。
脆皮浆的作用是延长鹅皮酥脆的时间,另外还会给烧鹅增加一层薄薄的玻璃感,让卖相更美观。
脆皮浆的做法很简单。
低筋面粉、粘米粉、鸡蛋清、泡打粉混合在一起,调成略微稠一点的糊,调好用刷子均匀刷在鹅坯表面。
接着继续放晾房里吹。
他做这些的时候,沈佳悦一直负责跟拍,尽可能把烧鹅的做法展示出来。
林旭不像一些拍美食视频的厨师那样,故意在关键步骤上留一手,不仅容易误导网友,还显得很小家子气。
既眼红网络的流量,又想留一手免得别人真的学会。
这种行为,真的很败坏厨师的人品。
每次见到有类似的视频,林旭就会故意出一道类似的菜品,把厨师的隐藏步骤完全公布出来。
你要公开就大大方方公开,要保密就别拍成教学视频。
一边眼红别人的流量,一边遮遮掩掩,总想把好事儿全占了,你以为你是谁?位面之子吗?
下午三点,鹅坯的表面再次晾干。
林旭端着一碗花生油,用刷子认真把鹅表面刷上一层油。
花生油也有延长外皮酥脆的功能,哪怕鹅肉已经凉了,外皮也会发脆。
为了让鹅皮酥脆好吃,从第一遍的脆皮水,到第二遍的脆皮糊,再到第三遍的花生油,全都为了这一目的。
不过生意好的饭店,一般会取消第三遍刷油的步骤,因为烧鹅热卖的话,刚出炉就会被哄抢一空,根本不用延长脆皮的口感。
三点半,林旭把荔枝木炭放在烤炉内,开始对炉膛进行预热。
当炉温达到220度左右时,将完全做好的鹅坯放进去,打开自动旋转功能,开始烤制。
烤鸭炉建好这么久了,之前不是烤鱼就是烤羊,今天总算烤起了跟鸭子相近的家禽。
不过这会儿虽然烧鹅已经进炉,但还不能坐下来等着吃,还有最重要的一个配料没做呢,那就是酸梅酱。
把青梅摘下来用糖和盐进行腌渍,做出来就是酸梅酱了。
但这种酸梅酱还不能直接吃,得熬一下,把青梅的酸涩味儿熬出来,再调整一下酸甜度,这样搭配烧鹅才更加美味。
之前没有技法的时候,林旭原本打算去十号楼弄点酸梅酱的。
但现在既然有了技法,那还是自己做吧。
他拿了一口大一点的不锈钢锅,加入五斤水,往里面倒了十五斤成品酸梅酱,一边用中火熬制,一边用漏勺在锅里反复搅动。
这样做的目的是为了让果肉和果核分离,同时把果肉搅拌成糊糊,让果肉中的酸涩味儿随着水蒸气飘出来。
等果肉果核全都分离后,用大漏勺将果核捞出来。
接着往锅里加入五斤冰片糖,再放入一点增加酸味的白醋,中小火熬到粘稠,就可以出锅了。
配烧鹅吃的酸梅酱一定要够粘稠,这样才能挂到肉上,同时也能吃到酸梅肉那种丝丝缕缕的口感。
林旭熬的时候,沈佳悦凑过来,看着锅里散发着酸甜味的粘稠酱料,忍不住将自己刚刚“研制”出来的薯条拿过来,凑在锅边蘸了一下送进嘴里:
“诶?这个跟薯条搭配起来好好吃啊,比买的番茄沙司要强。”
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