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第1137节（第3页）

林旭简单介绍一遍后，没有急着宰杀鲤鱼，而是先给配料改刀。

这道菜，配料分别为白色的春笋、红色的火腿、绿色的香菜以及黑色的海参，四种颜色搭配在一起，能让菜品的卖相更完美。

将春笋剥去外衣，只要笋芯部位，用菜刀细细切成七八厘米长的细丝。

切好的笋丝浸泡在水中，再将金华火腿、泡发好的海参，同样切成七八厘米长的丝，粗细跟笋丝保持一致。

最后将香菜去根去叶，只留脆嫩的菜梗，也切成七八厘米长。

所有丝全都切好，锅里加入一些清鸡汤，大火烧开，先把海参放进去焯烫一下。

时间不用太长，水开将海参撒进去，等再次烧开就用漏勺捞出来，利用鸡汤的热量给海参入个底味儿。

捞出来的海参丝要第一时间用凉鸡汤浸一下，降低温度，防止海参丝在高温中化掉，断开成小截。

接着将火腿丝放进锅里，同样焯烫一下就捞出来，用鸡汤激发一下火腿丝的鲜味。

最后用焯烫过海参丝和火腿丝的鸡汤，把笋丝也焯烫一下。

竹笋含有大量草酸，不能直接吃，最好焯烫一下，这样就能享受竹笋的清鲜了。

几种配料全都备好，林旭看着镜头说道：

“这道菜的食材相对来说不那么高端，虽然也用了海参和火腿，但海参只用了两根，火腿也只有一小块，所以大家要是有一定烹饪经验的话，可以在家试试，不过新手就算了，因为接下来处理主料的过程相对来说有点劝退。”

鲤鱼是主料，也是这道菜的重中之重。

林旭之前已经做过很多次鱼类菜品，不过他还是把整个杀鱼的过程完全展示了出来，这既是为了让想学菜的人认真看清楚，同时也能让大家知道杀鱼是个什么流程。

用刀背在鱼脑袋上敲一下，趁着还没断气，先用刀尖在胸鳍正中间的部位刺一下，将鱼血放出来。

这会儿鱼是活的，血液能够更快的流淌出来，使鱼肉更洁白干净。

鱼血放出来后，快速去鳞去腮去内脏，并将鱼腹腔里的黑膜也一并清理干净。

这些步骤全都做完，用清水把鱼冲洗一遍，接着用厨房纸把鱼表面和腹腔里的水擦干，开始改刀。

把鱼平放在案板上，从鱼尾处下刀，贴着鱼的脊骨平着向前片，一直到鱼鳃后面一点点的部位停下来，竖起一刀，将这块鱼肉剔下来。

接着把鱼翻过来，将另一面的鱼肉也剔下来。

去掉鱼的肋刺，再将多余的边角切下来，让鱼肉成为一个标准的长方形。

林旭边忙活边对着镜头说道：

“这么做是为了追求卖相，所有的鱼肉要同样宽，所以要先把边裁切一下，在家做的话，可以不需要这么麻烦，注意安全就行。”

片鱼肉的时候，非常容易片到手上，所以这一步要小心。

监视器后面坐着的沈佳悦好奇问道：

“可以请热心摊主帮忙改刀吗？”

林旭笑着摇了摇头：

“要说吃水煮鱼酸菜鱼什么的，热心摊主帮忙改刀是没问题的，但这道菜……热心摊主的刀工不一定能达标。”

刀工，是大多数高端菜的基础。

有了好的刀工，才能把食材在预处理的阶段就将颜值提上来。

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