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第1323节（第1页）
但这些做法中，淮扬菜的镜镶豆腐才是天花板级别。
镜镶豆腐，也叫镜箱豆腐，是把豆腐做成箱子的造型，开口的一面要跟箱子的盖一样，可以轻轻打开。
打开后，才能往里面放肉馅。
这个比较考验功夫，尤其是豆腐软软的不好下手，对刀工的要求就更高了。
但越是这样，就越锻炼手艺，加上豆腐成本不高，不管雕刻成什么样子都不耽误吃，所以烹饪学徒，基本上都用豆腐练习过刀工。
下午四点，林旭再次回到厨房，开始做大姨子点名要吃的镜镶豆腐。
他先拿来一块前腿肉，按照三分肥七分瘦的比例剁成肉馅，剁好盛到盆里，加入葱姜盐水、花椒水、生抽、老抽、鸡蛋清等调味品，开始搅打，让肉馅上劲儿。
等肉馅调好，蒙上保鲜膜放进冰箱冷藏室进行腌制。
趁着这个功夫，将豆腐拿过来，先片掉豆腐上面的老皮，再切成比麻将略大的豆腐块，在盐开水中浸泡了十来分钟。
之所以要在热水中浸泡，是为了去除豆腐的豆腥味，同时在盐水中浸泡一下，能让豆腐的口感更加软嫩。
但这样做，也会增加豆腐改刀的难度。
不过林旭艺高人胆大，只要能提高味道和口感，刀工上的些许难度，他并不在意。
豆腐泡好捞出来进行控水，顺便将腌好的肉馅端过来，切点马蹄碎和虾仁加进去，搅拌均匀，再准备点淀粉水，开始制作。
林旭将一块豆腐托在手中，另一手拿着一把小刀，在豆腐正面进行改刀。
长方体的豆腐块，上下两个短边都划开，再一侧的长边划开，倾斜小刀，将这一整面豆腐划开，形成一扇门的造型。
小心把这扇门掀开，将门上多余的豆腐片下来，再将豆腐内部掏空，做成厚度为四五毫米的箱子。
做好这一步，直接将腌制好的肉馅酿到箱子里，肉馅可以填得满一点，因为肉馅会收缩，不用担心会把箱子撑爆。
肉馅填满，在上面抹一层淀粉水，然后将箱子的门重新合上。
这样，一个镜镶豆腐的生胚就制作完成。
过去给达官贵人做这道菜的时候，还会在豆腐表面雕刻上花纹，按照真箱子的造型进行制作。
不过现在只是为了品尝美味，雕花之类的步骤就可以免了。
有这功夫还不如多做几个，让家人多尝尝呢。
林旭将豆腐一块块做好，表姑父贾兴旺已经看呆了：
“这豆腐这真够费工夫的，等会儿咋做啊？”
林旭说道：
“等会儿表面拍一层干粉先煎一下，再放进锅里用高汤和虾籽进行煨，入味了就可以出锅装盘了。”
这种豆腐的做法其实有很多，可以用锅塌的方式进行制作，也可以用煨、焖、炖、火靠等方式烹制。
豆腐本就是一款百搭的食材，不管怎么烹制味道都差不到哪去，所以这给了镜镶豆腐更多的可能。
等肉馅用完，林旭又将剩下的豆腐完全碾碎，加入一些砸成肉泥的猪肥膘和鸡蛋清，重新做成了一品豆腐。
家里的老人喜欢这道菜，所以趁机做点。
吃起来既美味又有营养，还能有效补充蛋白质，适量食用，对身体只有好处没坏处。
把豆腐跟猪油蛋清调好，林旭没有立即开始做菜，而是来到外面，仔细问了一下陈跃进和沈国芳的到达时间。
客人到了再开席，这是基本礼貌，可不能让人家来了吃残羹剩饭。
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