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说着,他用漏勺捞起了两颗已经卷曲成球状的鸡肉球来,冲观众示意:“这就是刚刚用排刀剁过的效果,鸡皮受热卷曲以后,鸡肉就会团成球状。
看到鸡肉定型以后,就可以捞出来了,不能煮得太老。”
将火开大,让锅中的清鸡汤沸腾起来,李逸快速将鸡肉球捞了出来。
“在捞鸡肉的时候,可以开旺火把鸡汤烧开,这样鸡汤上面的油脂会飘到锅四周,捞出来的鸡肉上就不会有那么多的油。
咱们这是一道汤菜,油要少一些,不然喝起来会太腻,影响口感。”
将鸡肉球捞出放好,李逸拿过了一摞建水白陶小汽锅来,把鸡肉球放了进去,每锅里两颗肉球。
随后,他又往里放入了几朵洗好的鸡油菌,一根宣威火腿丝,和一片党参,一根虫草,一片三七。
从汤桶里舀出了一勺清鸡汤来,李逸依次往小汽锅里倒了一些,刚好没过鸡肉球一半。
最后各自加入两片姜片,两段葱段,李逸就将它们摞在一起,送入了蒸箱。
“这些都是客位上的小份,加压蒸两个小时就可以。”
李逸回到案台前,看向镜头解释:“这种剔骨水滑肉,清汤隔水蒸的做法,是国宴版的做法。
这种做法比较精细,吃起来也比较方便,过瘾,味道也更好。
如果在家里自己做,可以用家庭版的做法做。
具体区别就是鸡肉不用上浆水滑,直接用凉水汆烫一下,然后洗干净,放进汽锅里蒸就可以了。
只要注意两点,一是洗完的鸡肉,要把水甩干净。
如果甩不干净,在蒸的时候血水会流出来,让汤变得浑浊发腥,影响味道。
第二点就是要注意密封好锅盖,用湿纱布或者保鲜膜包住,用小火蒸,这也会让肉更嫩,汤更足。
不过如果家里有蒸箱,就不用担心这个问题了,直接交给蒸箱就好。”
听到李逸的话,谢霆风微微一愣,随即看向了自己灶台上跑风冒气的蒸笼盖,以及下方呼呼喷涌着的旺火。
应该……没事吧?
他心中不由微微一慌。
第552章这变脸速度快赶上川剧了啊!
将【汽锅鸡】送进蒸箱后,李逸就回到灶台前,继续忙活了起来。
前厅食客都在等着上菜,虽然食客们都很有耐心,但李逸并不习惯让客人饿着肚子等太久。
【汽锅鸡】蒸熟还需要时间,蒋馨几人见状,就回到前厅帮忙去了。
谢霆风则不动声色的来到了灶台前,抬手将火关小了些,又拿过了一卷纱布来,抽出用水打湿,盖在了锅盖缝隙上。
李逸没有关注他,只是忙活着将案台冲洗干净,又叫来了吴垒,和吴垒一起来到了储藏室,端出了满满一盆拔毛洗净的鸽子来。
放下大盆,李逸就让吴垒去院子里看看黄小明准备的瓦罐烧好了没。
这些鸽子都是用来制作瓦罐汤的原材料。
黄小明一直在院子里忙活,院子里支着三口大号瓦罐,里面都用炭火烧得滚烫。
之前用馕坑制作烤馕的时候,烧炭也是黄小明负责的,他对烧炭已经驾轻就熟了。
在看到三口瓦罐都被黄小明烧热了后,吴垒就跑回了后厨,向李逸汇报了情况。
得知瓦罐准备就绪,李逸就安排他和赵金麦在一旁配料,自己则在案台前砍剁着鸽子。
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