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戴陇笑道:“瘦肉里的汁水很少能做到这么润口的,这说明在制作的时候,容器密封做的好,温度平均,最重要的是盐分拿捏得恰到好处。
容器密封得好,水汽就不会外散,内部的温度就会保持平衡。
盐分拿捏得好,就不会让瘦肉的水分流失,从而变柴。
这里的肉非但没有流失水分,反而吸收了很多水份,吃起来汁水就更足了,厉害。”
听到他的点评,直播间里顿时就被观众的口水淹没了。
“到底是食神,尝一口就知道是怎么做的。”
“听着好好吃的样子,好想吃啊!”
“我不吃一整份,把这碗边角料给我拌饭就可以了。”
“哈哈!我知道,逸哥上次说过,是盐分不同,渗透压不同,所以肉里的水分才那么足的。”
“逸哥这种男人究竟是谁在谈啊?我哭死。”
听到戴陇的夸赞,李逸笑道:“戴师傅果然不愧是食神,一口就把我的做法尝出来了。”
“尝出来没什么,做出来就难咯!”
戴陇笑着说了句,看着李逸的眼神略有些复杂。
他没有开玩笑,这种汁水充盈,不干不柴,而且咸口底味还够的瘦肉,的确不是那么容易就能炖出来的。
它需要十分老道的火候控制,还有极为精细的盐口拿捏。
而不管是火候,还是盐口,都代表着一次又一次的尝试,从中积攒下的宝贵经验。
这种肉戴陇也炖得出来,但他花了二十七年,才能做到这种程度。
可这个李逸才多大?
他才入行几年?
他怎么能做出这么完美的瘦肉来?
看着忙碌的李逸,戴陇愈发感觉到了一种可怜白发生的无奈。
他好像真的老了。
李逸没有察觉到他的失落,此时的他正在忙着制作【踏雪寻熊】。
【踏雪寻熊】是电影里的另一道熊掌菜,它用的是北极熊的熊掌,先用老葱、嫩姜、法国白葡萄酒炖六个小时,再用砧板扎无数针孔,随后注入液氮,跟着和浓缩鲟龙鱼汤一起放进蒸锅里蒸。
在蒸制的时候,熊掌里的低温会形成负压,把鲟龙鱼汤吸收进去,让熊掌变得汁水充盈,入口即化。
不过电影里的做法只是奇妙的想象罢了,如果真用那种做法,是绝对做不出最终呈现的效果的。
所以,为了做出电影中果冻一般的口感,李逸是用鲟龙鱼混合猪皮一起熬汤,熬成了鱼汤和肉皮汤混合的汤汁。
随后再用模具为托,猪蹄筋为骨,汤汁为皮肉,送进冰箱冷藏。
等到汤汁凝固,变成汤冻之后,熊掌就算做好了。
这道菜用到的汤冻熊掌是昨天就提前做好的,属于是半成品加工。
不过在出菜之前,还是需要处理一下的。
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