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第318章 红扒蹄髈白油千张（第2页）
成长周期不够的猪，经不起这么长时间的炖煮。
只能缩短炖煮时间为两个小时。
但炖煮两个小时和炖煮四个小时煨出来的肉，完全是两个概念。
炖煮的过程中，慢慢的把这个香料和肉的蛋白质与脂肪融合在一块，形成那种软烂的效果。
如果用高压锅极速成熟，做出来的蹄髈是达不到这种效果。
最后一步用砂锅收汁，让味道变得更浓一些，就可以出锅装盘。
收汁一定要用大火收，要不停的搅动，免得黏锅。
直到粘稠，酱汁呈现酱红色就大功告成。
用烫熟的油菜进行点缀，搭配使用也可以起到解腻的效果。
下一道菜为白油千张。
这也是不辣的川菜系列中的一道菜式。
首先将千张切成寻常韭菜叶子那般的宽度，形状要一致，追求的是刀口刀面。
千张切好之后，用热水焯一下，去一下毛，去一下胆味。
因为市面上还有一些豆腐皮是用胆水加工制作。
开水下锅两分钟即可捞出。
豆腐它本身是不含鲜味，用鸡汤把它煨一下，辅助它的鲜味。
泡个几分钟。
在用煨千张的过程中，可以处理一下鸡胸肉，将鸡胸肉给切丝。
选择鸡胸肉，主要是因为成型也好切，顺筋切，长短粗细要一致。
切好鸡丝后，用豌豆粉上下浆。
因为豌豆粉收的住水，也能增加温度。
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