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第三十六章 钢棍解鲁（第2页）
鲅鱼，是一种深海鱼，目前没法养殖，出水就死。
它体长而侧扁，体色银亮，背具暗色条纹或黑蓝斑点，口大。
新鲜鲅鱼，肉质鲜嫩肥美，紧滑绵柔，却不硬不干不松不柴，是恰到好处，口味很是特殊的一种海味。
而且鱼刺极规律，肉中无刺，可以毫无顾虑的塞满口，“大口吃肉”。
在其它常见鱼类，这可是很难得，要么肉中有刺，得择出来，要么肉块薄，一次入口只能少许。
加上鲅鱼肉比较紧实，更像肉类，不像其它大部分鱼肉那样松散，因此完全可以做饺子馅，能团成肉丸，换了别的鱼肉，会散掉的。
鲅鱼肉质细腻，富含蛋白质、维生素A、矿物质等，非常适合老人和孩子食用。
田展看到这里就明白啦，估计是要做鲅鱼饺子。
就不知道是什么风味的。
田展看见雷恩，伸出一根木筷反复筛选出自己要的鱼，木筷插入鱼嘴，将鱼挑出，用指肚按压，鱼肚子有弹性，手指按压能还原。
接着顺着鱼皮滑下，鱼皮没有破损，完整紧实。
最后看鱼眼湿润明亮，没有凹凸或干瘪。
雷恩满意地点点头，看来是挑选好了。
雷恩将鱼清洗干净，几下切成大块便于取肉。
取肉时避开中间红色的位置，里面有刺而且还有腥味。
田展饶有兴趣，看着雷恩怎么处理鱼刺，古代人家吃鱼不吐鱼刺是因为丫鬟已经挑过了。
鱼刺包裹着面食，不除鱼刺···
雷恩按照鱼的纹路取肉，接着用刀把鱼肉全部拨开，用镊子一根根把刺挑走。
WC，田展吃惊了，你真不是神之眼？
一般来说，除鱼刺，直接把鱼肉拨碎，放到醋里浸泡，之后等到鱼刺泡软，手一撮就把刺捏出来了。
酸鱼肉加点面碱就好。
那还有没有其他方法？有啊，迪拜刀法，只选用鱼肚子肉就好。
雷恩开始摔打鱼肉。
用刀不断加着肥猪肉继续摔打。
田展倒是看过薙切国际对于面食的鱼肉馅料做法。
鱼肉制成鱼糜，一遍盐水，两遍清水洗干净，挤干水分。
水（纯净水）加3％白醋，6％料酒加葱姜泡（冷藏）。
鱼糜先加葱姜水（分次加），一个方向搅拌到鱼肉不在吸水，加盐2％-4％，加完盐（继续搅拌）以后看鱼糜稀稠程度决定是否加水。
再分次加蛋清10％（提前打发）拌匀，加2％味精10％红薯淀粉（提前粉碎）拌匀，再加5％猪油（化开）搅拌上劲即可。
田展看到雷恩的馅料准备完成了，肉泥先加盐味胡椒粉调味后，搅打出鱼胶再添水。
雷恩一点点添，顺着一个方向搅打上劲后再添。
最后用白布包着馅料，用竹盒装着。
这应该是避免馅料走味。
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