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第103节（第3页）

但那种老工艺是直接用生魔芋粗加工制作的，在制作的过程中，往往会带着魔芋皮等杂质。

所以它制作出来的魔芋颜色比较深，是黑褐色的，会有一点点的腥味儿。

平时我们在菜市场里买到的就是这种。

白魔芋的制作要更精细一些，是把魔芋洗干净以后，切碎晾干，再磨成干净的细粉，就是袋子里的这种魔芋精粉了。

魔芋精粉一般都是米白色的，几乎没有杂质，颗粒也均匀，也没有什么腥味儿。

平时我们买的魔芋丝零食，或者代餐魔芋面，一般都是用魔芋精粉做的，颜色也都是白色的。”

“啊？”

郑鈞有些没想到：“我还挺喜欢吃黑魔芋的，我老婆以前买白魔芋，我还说黑魔芋更天然，白魔芋没灵魂。”

“其实这么说也没错。”

李逸笑道：“魔芋皮也算是粗纤维么，可以促进消化。”

“好吧。”

郑鈞笑着摇了摇头：“以后我还是改吃白魔芋吧！老了，肠胃不行了。”

“李师傅，可以下碱了吧？”

隋便忽然开口，一边搅着锅里的魔芋粉，冲李逸询问。

李逸看了眼锅里的浓度，点了头：“差不多了，我来弄。”

说着，他就拿了袋食用碱，往碗里倒了些，然后加水，化成了一碗碱水，递给了隋便。

隋便一边搅着锅，一边把碱水加进了锅里。

碱水入锅，原本粘稠的魔芋粉忽然像是被稀释了一样，变稀了很多。

但隋便和李逸都没在意，只是看着勺子在锅中继续搅动。

“诶？这是泄了么？”

郑鈞见状，好奇问了句。

“是泄了，故意的。”

李逸解释：“魔芋粉是有微毒的，如果直接吃就会麻嘴，还有腥味儿，加点碱就可以解毒了。

而且魔芋的主要成分是一种长链大分子物质，这种大分子上不仅含有葡甘聚糖这样的多糖分子，还含有一些特别的乙酰基。

这些乙酰基会阻止多糖分子葡甘聚糖的亲密聚合，也就是我们肉眼看到的凝固。

只有加碱性物质才能把乙酰基的阻拦作用抵消，让魔芋多糖分子聚集凝固，并且把水分锁在其中，变成我们能见到的魔芋。”

“哦，这样啊！”

郑鈞笑道：“我以为是跟我们那儿的肉丸胡辣汤一样，搅得太多，把汤给搅泄了。”

“在锅里泄开没事儿，再煮一会儿就又会变浓稠了，你看，这不就慢慢回来了么？”

李逸指着锅里重新开始变浓的魔芋粉，随即冲赵金麦吩咐：“你去调料柜里把黄栀子花给我拿来，在一个塑料袋里，上面我贴了标签。”

“好。”

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