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这样做出来的炒肝儿喝着才过瘾,也更舒服。
趁着炸八角的时候,林旭拿了几个大蒜,拍扁后同样扔进了锅里。
等八角炸到黑褐色,大蒜变得金黄时,将澥开的干黄酱倒进去,把酱的香味炸一下,这样做出来的炒肝儿才够香。
过去那些炒肝店里都是这么炒一大盆酱,等开始做炒肝时舀一大勺丢进汤里,既快捷又方便。
不过自家吃的话,就不用那么多了,少来点就行。
干黄酱炒香,下入一大碗煮肥肠的原汤,再倒入一大碗口蘑汤,最后加清水,加到半锅为止。
口蘑汤和肥肠汤都不能少,但也不能放太多,否则口蘑的味道过于浓郁,会压住肥肠的香味和猪肝的鲜味。
趁着熬汤的时候,林旭将肥肠改刀切成滚刀块。
再把一直浸泡着的猪肝拿过来,先剔掉筋膜,再切成细长的柳叶片。
切好进行腌制,猪肝里放入一小勺食盐,一小勺胡椒粉,再来一把干淀粉,抓拌均匀后放在一边。
猪肝是一种非常容易熟的食材,所以不能放早了。
得等到快出锅时再放,那会儿猪肝的口感软嫩可口,鲜味十足。
要是煮老了,猪肝的会发干发苦,入口有种吃沙子的感觉。
锅里的汤要多熬一下,把干黄酱和口蘑汤香味完全熬出来,这会儿还有点时间,林旭用蒜臼子捣了一点蒜泥,又切了一点蒜末。
蒜是炒肝儿的灵魂,整个制作过程中要放三次以上的蒜。
第一次是炒干黄酱时放的整粒大蒜,第二遍是提味用的蒜泥,第三次是临出锅撒的蒜末。
为了让味道更好,有时候蒜米甚至要放两遍。
把蒜准备妥当,林旭又把绿豆淀粉用清水搅开。
做炒肝儿首选绿豆淀粉,因为这种淀粉做出来的糊糊口感最润滑,不用勺子舀,顺着碗边一吸溜就能喝下去。
据说老京城人从不说吃炒肝儿,而是说喝炒肝儿。
吃的时候不用勺子,也不用筷子,就这么端着碗,顺着碗边一口一口的把碗里的炒肝儿吸溜干净。
淀粉准备妥当后,林旭用漏勺将锅里的熟蒜和八角捞出来,料渣打一下。
接着放入切好的熟肥肠。
肥肠下锅后要加入老抽调色,把炒肝儿红润的颜色给调出来。
至于盐倒是不用放了,因为干黄酱本身就很咸,要是觉得咸味不够,放点生抽就行。
肥肠熬煮一会儿,重新煮到那种略微软烂的口感,舀一大勺调好的绿豆淀粉泼进锅里。
之所以用泼的形式,是为了让淀粉水散得更加均匀。
做炒肝儿勾芡也有讲究,一遍两遍肯定不行,得三遍以上,才能让锅里的汤把肥肠和猪肝托起来。
勾芡之后,用勺子在锅里搅动一下。
汤已经变得粘稠起来,搅起来有点面汤的感觉。
林旭将搡捣好的蒜泥倒进去,用勺子快速搅开,蒜香味儿立马升腾而起。
趁着这个功夫,把腌好的猪肝端过来,不直接往里倒,而是先从锅里舀一大勺汤倒进盛着猪肝的盆里。
用勺子稍稍搅拌一下,让猪肝稍稍变成粉红色,接着把猪肝带汤水全都倒进锅里,用勺子搅拌开。
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